“海派西餐”，分為法式、意式、俄式、英式、德式幾大流派，其中俄式的更是因為經(jīng)濟實惠，在上海十分受歡迎，最有名的就要屬“羅宋湯”了。當(dāng)年，“霞飛路”（現(xiàn)在的淮海路）上的很多西餐廳，其實都是俄式的，以至于南昌路上的公寓房外國租客，以羅宋人居多。

上海開埠后，西方文化逐漸開始影響上海，西菜館也隨之在上海開立。據(jù)文獻記載，上海的第一家西菜館，是位于福州路的“一品香番菜館”——為什么叫“番菜館”，原來，當(dāng)時的西菜又稱為“番菜”，“番”，在中文里本就有外來的意思。

雖然在當(dāng)時，吃西餐是非常時髦的生活方式，但是中國人一開始難以適應(yīng)西菜的烹飪方式，就比方說，這半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各國西餐的精髓，而逐漸形成了法式、意式、俄式、英式、德式幾大流派：法式注重用料和精致；英式注重調(diào)味；意式注重原汁原味，各有各的特色。

1917年，蘇聯(lián)十月革命發(fā)生后，大量俄國難民涌入上海，這些上海白俄被上海人稱為“羅宋人”，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設(shè)了大大小小40余家俄式菜館，它的“一菜一湯”（即羅宋湯、面包加黃油），因經(jīng)濟實惠瞬時風(fēng)靡上海。1937年前，上海有西菜館達到了200多家，尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路（舊稱四馬路）更是因此被稱為“四馬路大菜”。當(dāng)時，有名的西餐館有“紅房子”、“德大西菜館”、“凱司令西菜社”、“蕾茜飯店”、“復(fù)興西菜社”和“天鵝閣西菜館”等?！凹t房子”、“德大”、“凱司令”這些都太有名氣了，現(xiàn)在依然在經(jīng)營，就不多介紹了?！袄傥黠埖辍痹谀睦锬?？南昌路、陜西南路口，現(xiàn)在那一片都拆掉了，過去它叫“蕾西西菜社”，儂看，連名字都很有上海味道，不叫“西餐”，而叫“西菜”。我只聽爹爹說起過，這家的葡國雞很有名，還有金必多湯——CompradoSoup！西餐館子里賣的“奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯”，或“雞絲火腿魚翅湯”，都是“金必多濃湯”的不同版本。

Comprador，即“買辦”。買辦者，中西商人之中間人也，上海人（至少在餐館里）稱“金必多”，北方人則叫“康白度”，魯迅曾經(jīng)用過一個筆名，就叫“康白度”。不管是“金必多”，還是“康白度”，都跟錢有關(guān)（胡蘿卜象征“多金”）。至于其原始出處，當(dāng)然不會是賭場，虞洽卿路（西藏路）的“晉隆”是一說，也有說是福州路上的“一品香西菜館”。

上海解放前后，是上海西餐的一個轉(zhuǎn)折點，大量西餐館陸陸續(xù)續(xù)關(guān)門，僅黃浦區(qū)一區(qū)，在公私合營后就只剩下了18家西菜館。加之當(dāng)時物資匱乏，對平民百姓來說，“開洋葷”并不是一件常事。但上海人不論是出于對西餐的熱愛，還是對老生活的懷念，仍然想盡辦法，在這艱難封閉的年代吃西菜。一種方法，就是用各種本土食材，來代替西洋進口食材，如用大閘蟹代替海蟹；用自搟的蘇打餅干末，代替面包粉等。西餐在文化大革命開始后，更是徹底被取消，紅房子被迫更名為“紅旗飯店”，賣起了中式食堂菜。

改革開放后，上海正宗的西餐館數(shù)量陡然增加，真正做海派西餐的餐廳日漸減少，如天鵝閣、復(fù)興西菜社、蕾茜飯店等，都在上世紀(jì)90年代關(guān)閉了。隨之而來的，是越來越多的正宗西餐館在上海開設(shè)，海派西餐館便更加式微，現(xiàn)在所剩的也就只有德大西菜社、凱司令西菜館、紅房子西菜館等幾家了。但是，蘸辣醬油吃的炸豬排、羅宋湯、土豆色拉等，仍被認為是“老上?！钡奈兜溃瑓s是飛進了尋常上海人的家中。

上海羅宋湯

上海的羅宋湯，雖說源于俄國的羅宋湯，但是味道、做法完全不同。因為，俄式羅宋湯里的紅菜頭，并不適合在上海這樣的氣候條件下種植，且上海人不習(xí)慣羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了紅菜頭，用番茄醬調(diào)制湯色，并且增加甜味。

上海羅宋湯的一般做法，是先將番茄醬用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果。有些做法還會以牛肉湯為湯底，并加入紅腸、洋山芋等材料。

再考究一點，還有一道關(guān)鍵工序：“著膩”。中式“著膩”用的是生粉，西式“著膩”就要復(fù)雜得多：要先用少許精致油、或橄欖油起鍋，慢火中放入干面粉，需要極大耐心地緩緩拌炒，直至色澤微微變棕——“著膩”出來的羅宋湯是濃湯，更有口感。

在上海，羅宋湯尤以德大西菜社和天鵝閣等的著名。到了午后，總有打扮得體的上海老太太，在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗羅宋湯，嗲悠悠地說些老故事。當(dāng)然，隨著羅宋湯之后日益家?；?，羅宋湯的做法在上海民間，也就隨著家庭的口味千變?nèi)f化了起來，我姆媽就是歡喜“鉆研”羅宋湯的高手，她還有不少訣竅，比如，“不能用番茄沙司，一定要用番茄醬”，“番茄醬最好再要油里炒一下”，現(xiàn)在她流行在羅宋湯里放少許辣醬油來調(diào)味——果然，味道變得更鮮。

上海炸豬排的做法，改良自奧地利國菜維也納炸牛排，而炸豬排與牛排不同，它顯得更加市井。炸時要裹上面包粉，外脆里嫩，但又不會十分油膩。在物資緊缺的年代，上海人還會用蘇打餅干，自己將其搟碎來代替面包粉，也別有一道風(fēng)味。

切豬排的時候，一點不費勁?！岸?jīng)”的人知道，要切成長條吃，吃一點切一點。年紀(jì)大的老上海，吃三分熟的菲利牛排，還生怕吃壞肚子，但是吃炸豬排就很放心，這味道有一種家的親近感。難怪一些老華僑說，跑到紅房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸豬排，才真正感覺回到上海了。

說到炸豬排，就一定要提一提，上海產(chǎn)的黃牌辣醬油，“吃炸豬排蘸辣醬油”，這也是上海獨一無二的吃法，而上海辣醬油的口感與原料，也有別于原產(chǎn)地英國的喼汁。

醬油其實并不是醬油，在上海，辣醬油在19世紀(jì)末、20世紀(jì)初從西餐廳推廣到其他食品。首先生產(chǎn)辣醬油的，是梅林罐頭有限公司（1933年），使用梅林牌金盾商標(biāo)；1960年，梅林罐頭有限公司的辣醬油產(chǎn)品線，移交泰康食品廠生產(chǎn)，更名為“上海辣醬油”，改用金雞牌；1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種。

洋山芋色拉，一般稱作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟馬鈴薯和切成了小方塊的紅腸，以色拉醬拌勻，再配以碎蘿卜末、豌豆丁等突出色彩的對比?，F(xiàn)在，上海色拉所用的色拉，都是能在超市購買到的現(xiàn)成的色拉醬。然而，更為精致的做法，是將色拉油、蛋青、蛋黃醬，進行長時間的攪拌，這樣人工調(diào)制出的色拉醬，味道自然是不言自明了。

土豆色拉看似平凡，其實很難做，做關(guān)鍵是土豆的口感，還有醬料。土豆色拉吃起來界于“塊”與“泥”狀之間，口感非常細膩。有歐洲的朋友曾對我說，來到上海生活，發(fā)現(xiàn)上海人家庭里做土豆色拉的水準(zhǔn)，大大出乎他的意料。

實際上，“海派西餐”還有許多著名產(chǎn)品，如今，它們雖然有個洋里洋氣的外國名，其實卻是正宗的“上海制造”。

比如，老大昌的拳頭產(chǎn)品“拿破侖蛋糕”，法國人都未必知道。它是一種千層餅，層層疊疊之間鋪著鮮奶油和核桃仁，是正宗的上海師傅所創(chuàng)，與拿破侖沒有一點一滴的關(guān)系——現(xiàn)在倒好，因為掛了一個外國名字，所以可以騙騙不懂上海的“野人頭”，有些店賣得還特別貴。

還有就是“烙蛤蜊”，最早是由紅房子的主廚俞永利在法式名菜——烙蝸牛的基礎(chǔ)上發(fā)明出來的。1946年后，法國蝸牛逐漸斷貨，紅房子欲圖想出新品種以取代蝸牛，最終在多次試驗下，本土貝殼類海鮮蛤蜊被選中了。法國總統(tǒng)蓬皮杜訪滬時也曾品嘗這道菜肴，并稱其為中國人發(fā)明的法國菜。

這就是“上海人的西餐”，特點就是無所謂法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的“洋為中用”。

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。