陽春三月，成都春潮涌動。鼓足勁頭加油干，成都正堅持“兩手抓、兩不誤、兩促進(jìn)”，有力有序推進(jìn)疫情科學(xué)防控和城市正常生產(chǎn)生活秩序恢復(fù)，全面恢復(fù)經(jīng)濟(jì)社會秩序。

在這一過程中，民生性極強(qiáng)的餐飲業(yè)順勢而為，為城市按下復(fù)工復(fù)產(chǎn)“快進(jìn)鍵”助力。連日來，本報記者深入我市餐飲服務(wù)一線，看到眾多餐飲企業(yè)一方面通過在線點(diǎn)餐、團(tuán)膳、堂食等多種方式助力復(fù)工復(fù)產(chǎn)，另一方面也積極“危”中“尋”機(jī)，探索國際美食之都的新發(fā)展。

在線點(diǎn)餐火力全開

“零接觸”服務(wù)戰(zhàn)“疫”一線

疫情發(fā)生后，成都數(shù)百家餐飲門店選擇了短時間的階段性暫停營業(yè)。但是，為了全力支持特殊時期依舊戰(zhàn)斗在一線的企業(yè)工作人員、在家辦公市民等的就餐需求，也為了積極幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，在市商務(wù)局的指導(dǎo)下，成都餐飲同業(yè)公會很快就號召餐飲企業(yè)開啟了線上點(diǎn)餐。即便是在餐飲企業(yè)逐步恢復(fù)堂食的現(xiàn)在，線上點(diǎn)餐也依然是餐飲企業(yè)支持城市復(fù)工復(fù)產(chǎn)的重要服務(wù)方式之一。

火鍋外賣“火”：管理人員都在送餐

“您有新的外賣訂單！”早在2月11日的采訪中，位于花牌坊的大龍燚火鍋外賣部負(fù)責(zé)人成良軍就告訴記者，“最多時一天可銷售300多單，營業(yè)額超6萬元。”

隨著全社會復(fù)工復(fù)產(chǎn)步伐的加快，大龍燚的線上點(diǎn)餐情況又怎樣呢？上周，記者來到其玉林總店，大龍燚董事兼副總裁雷星透露說，“原本我們只有2個門店在服務(wù)外送，疫情發(fā)生后逐漸增加，最高增加至9個門店。隨著我們諸多門店有序復(fù)工，目前有外賣的門店為5個?！?/p>

這些門店的外賣，不僅讓市民在特殊時期解饞，更重要的是，為參與疫情防控的人們多提供了一個就餐渠道。“不僅是外賣平臺，我們自己的公眾號上也有在線點(diǎn)餐入口?！崩仔歉嬖V記者，“大龍燚推出的‘全封膜火鍋外賣’，在線配送范圍覆蓋成都全城，訂單多的時候，我們公司管理人員都在送餐?！?/p>

記者了解到，疫情發(fā)生后，大龍燚在蓉所有直營門店均暫時閉店歇業(yè)，為了向消費(fèi)者提供安心的外送服務(wù)，大龍燚的所有外賣在制作完成后必須嚴(yán)格密封好才開始配送，每一位外賣員的健康證、外賣安心卡也都可以隨時出示。

月銷售額不菲：68家餐企總額超2900萬

轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，大龍燚不是個例。為了給節(jié)后復(fù)工提供餐飲保障，同時主動適應(yīng)市場變化，化風(fēng)險為風(fēng)口，2月1日，在市商務(wù)局的指導(dǎo)下，成都餐飲同業(yè)公會引導(dǎo)全市首批24家餐飲企業(yè)的388個餐飲門店，在抗擊疫情的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，為盡全力正常生產(chǎn)和營業(yè)的人們提供在線配送服務(wù)，紅杏酒家、大蓉和、老房子、巴國布衣、柴門餐飲等本土知名餐飲企業(yè)紛紛加入。

2月22日，第二批在線配送餐飲企業(yè)名單出爐，44家餐飲企業(yè)單位的327個餐飲門店，包括香港唐宮、北京大鴨梨、深圳美西西等外地餐飲企業(yè)，海底撈、袁記串串香、馬路邊邊等大眾熟知的本土餐飲企業(yè)成功加入，日料、中東料理、西餐、咖啡、茶飲、快餐也首次出現(xiàn)在名單當(dāng)中。元?dú)鈮鬯尽⒔鸸伴T、德克士等知名餐飲品牌在列。

兩批次的在線配送餐飲企業(yè)，均采用“點(diǎn)餐自取、團(tuán)膳直送”這一無接觸服務(wù)。“點(diǎn)餐自取”可以是附近居民到店點(diǎn)餐，然后拿回家食用，也可以是顧客在餓了么、口碑APP上完成點(diǎn)餐，再到店自取?！皥F(tuán)膳直送”則是指成都范圍內(nèi)的機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位等，在餓了么APP上進(jìn)行點(diǎn)餐，配送方式包括單位派人自取、餐飲企業(yè)送餐上門或指定地點(diǎn)，以及第三方提供配送服務(wù)。

不僅如此，在省商務(wù)廳、市商務(wù)局的指導(dǎo)下，成都餐飲同業(yè)公會于2月22日啟動了“成都餐飲在行動‘愛心食堂’上線了——百店名廚名菜到家”活動。活動發(fā)起單位老房子、巴國布衣、紅杏、大蓉和、柴門、皇城老媽、老碼頭、蜀九香、麻辣空間、大妙、小桃園等十余家成都知名大型餐飲企業(yè)，依托自身特色和優(yōu)勢，將自家的“拿手菜”“名菜”逐漸上線到“名優(yōu)食購”互聯(lián)網(wǎng)平臺，消費(fèi)者只需在微信上搜索并進(jìn)入該小程序，就可以購買到品類豐富的名菜。與之前的在線配送不同的是，此次活動是為消費(fèi)者提供原料、輔料等已經(jīng)搭配好的半成品，讓廣大市民足不出戶，居家就能烹飪出在名店名廚指導(dǎo)下的美味佳肴。

來自成都餐飲同業(yè)公會的數(shù)據(jù)顯示，參與“點(diǎn)餐自取、團(tuán)膳直送”這一無接觸服務(wù)的68家餐飲企業(yè)單位的715個門店，2月共計完成訂單數(shù)34.9萬筆，銷售額2941.64萬元。

團(tuán)膳直送花樣翻新

“花式團(tuán)膳”助力城市滿血復(fù)活

前已述及，在線配送的餐飲企業(yè)，不僅提供“點(diǎn)餐自取”服務(wù)，還提供“團(tuán)膳直送”服務(wù)，后者主要針對成都范圍內(nèi)的機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位。上周，記者一路走訪，一路收獲感動。

廚師都送上門了：就為菜品口感更好

“我們2月17日開始復(fù)工，除了提供滿足條件的堂食之外，也給周圍已經(jīng)復(fù)工的企事業(yè)單位提供團(tuán)膳?！鄙现?，在高新區(qū)的順興成都世紀(jì)城店，順興副總經(jīng)理鄭蓉這樣告訴記者。

“對于我們的一些老顧客，我們甚至在將加工好的半成品送去的同時，也專門配備一個廚師，讓廚師去顧客單位食堂現(xiàn)場烹飪。相較于直接配送的熟食，這樣菜品口感會更好?！辈贿^鄭蓉也透露說，“這樣的情況并不多。大多數(shù)情況下，我們還是采用無接觸配送方式，將已經(jīng)制作好的菜品配送過去?！?/p>

隨后，記者來到不遠(yuǎn)處的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會，位于天鵝湖旁的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會，已經(jīng)有三三兩兩的人分散坐開在喝茶。由于已是下午5時許，路過他們的半開放式廚房，可以看到廚師已經(jīng)在準(zhǔn)備晚餐。成都映象餐飲有限公司轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會品牌負(fù)責(zé)人程嵬峰告訴記者，“2月13日恢復(fù)堂食后不久，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會就開始給孵化園的企業(yè)、附近的銀行提供訂餐送餐服務(wù)。此外，我們還給天華社區(qū)街道辦提供免費(fèi)工作餐?！?/p>

堅守不打烊：每天提供團(tuán)膳近千份

來到金牛區(qū)的紅杏酒家羊西店，已是晚上9時許。店長葉建和告訴記者，“疫情發(fā)生以來，紅杏餐飲集團(tuán)3個品牌11家門店一直保持營業(yè)?！?/p>

一邊是堅持營業(yè)，一邊卻主動打電話要求已經(jīng)訂餐的消費(fèi)者及時退訂?！拔覀兿騺沓薪踊檠?、壽宴比較多，僅春節(jié)期間就退訂超過5000桌。”雖然疫情讓外出就餐的人大幅減少，但葉建和透露，疫情期間仍然有不少消費(fèi)者到店自取。

“成都餐飲同業(yè)公會號召行業(yè)開展的在線配送服務(wù)、百店名廚名菜到家活動，我們都積極響應(yīng)，另外在我們自有微信公眾號上也可直接點(diǎn)餐?！奔t杏酒家副總經(jīng)理王永梅透露說，“集團(tuán)旗下9家中餐店，平均每天能夠銷售近千份團(tuán)膳。雖然數(shù)量與平時相比并不多，但我們確實在疫情期間為附近居民、附近的上班族提供了便利?！?/p>

讓一直堅守崗位的葉建和感動的是，店內(nèi)平時的三班倒，疫情期間不得不變更為同一班人一直堅守。“在提供團(tuán)膳的時候，大家繁忙之中無意把份數(shù)數(shù)錯或者菜品裝錯，消費(fèi)者沒有責(zé)怪，相反很善解人意，這給了我們堅持下去的勇氣。這幾天，隨著各行各業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)，不少企事業(yè)單位食堂開始營業(yè)，團(tuán)膳數(shù)量相比之前有了一些下降，我們期待城市早日回歸正常！”

煙火堂食精彩回歸

進(jìn)門測體溫安心吃好飯

當(dāng)下，餐飲服務(wù)業(yè)正逐步恢復(fù)堂食服務(wù)，不少市民發(fā)朋友圈憧憬，坐在街邊小店里品著美食的好日子要回來了。在確保安全的前提下，餐飲店恢復(fù)堂食，街道上出現(xiàn)煙火氣，復(fù)工復(fù)產(chǎn)就會更有“溫度”。

守規(guī)矩：測溫消毒隔桌坐

恢復(fù)堂食！從中餐、小吃茶館，再到火鍋店，這飯究竟該怎么吃？3月10日，記者路過大龍燚火鍋玉林總店外，看到八九桌食客正在享用熱騰騰的火鍋。有趣的一幕是，店內(nèi)空有很多桌位，門外卻排隊，這又是什么原因呢？

目前，門店已陸續(xù)恢復(fù)堂食，開門營業(yè)?！半m然現(xiàn)在已經(jīng)復(fù)工，但是來吃火鍋還是要注意防疫，來店里的每一位顧客，都要經(jīng)過測體溫、雙手消毒、穿鞋套，登記個人信息后才能進(jìn)入店內(nèi)。”雷星面對記者提出的疑問介紹說，在店內(nèi)，顧客必須隔桌坐，桌與桌之間的距離保持在3米以上，并且不接受超過4人以上的顧客一起就餐，且每人都配有公碗公筷。

員工管理方面，店內(nèi)每日對員工進(jìn)行兩次體溫測量，口罩、手套、帽子等防護(hù)物資均4小時更換一次?！懊课粏T工每日必須填寫洗手消毒、體溫測量、防護(hù)物資領(lǐng)取等4個表格報備。”雷星表示，店內(nèi)每隔3小時進(jìn)行一次消毒，并且在每晚打烊后，再進(jìn)行紫外線殺菌，確保顧客有一個安全的、健康的用餐環(huán)境?！?2日、13日還會陸續(xù)恢復(fù)太古里、九眼橋等門店，所有門店客流量都達(dá)到平時的40%-50%，而且都采用全封裝的菜品。”雷星說。

另一邊，位于成都世紀(jì)城的順興老茶館已不是單純的餐飲場所，作為天府之國生活展示與體驗場所，一直備受國內(nèi)外來蓉游客的喜愛。“2月17日就已復(fù)工，員工分三批復(fù)崗，當(dāng)下第二批員工已經(jīng)到崗。”已經(jīng)從事餐飲行業(yè)20余年的順興成都世紀(jì)城店副總經(jīng)理鄭蓉告訴記者，相比初復(fù)工，現(xiàn)下是持續(xù)向好的趨勢?！霸诳土髁坎淮蟮奶厥鈺r期，我們也在苦練‘內(nèi)功’，研發(fā)新菜品，也希望度過疫情后為消費(fèi)者呈現(xiàn)全新的面貌?！?/p>

分餐制：餐企紛紛練內(nèi)功

毗鄰天鵝湖，“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”在恢復(fù)堂食后已經(jīng)增添了不少人氣。走進(jìn)“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”里，湖邊的位置三三兩兩一桌，或是喝茶采耳，或是用餐聊天，在午后的暖陽下大家顯得很是愜意?！白?月13日復(fù)工后，我們便有不少附近的企業(yè)員工和社區(qū)居民來用餐，為了保持通風(fēng)和用餐間距，我們的二樓一直沒有開放。”而對于“堂食”，程嵬峰表示，川菜菜品因為溫度、食材、烹飪要求等，出堂后就沒辦法保證口感，這也成為一些消費(fèi)者堅持堂食的重要原因。

“身處”高新區(qū)仁和新城的中餐許家菜，情況又如何？“自6日起，各門店現(xiàn)已全面開業(yè)，目前我們已經(jīng)全面接受預(yù)約訂餐恢復(fù)堂食。”成都名堂餐飲集團(tuán)公司董事長許凡在接受記者采訪時表示，為了避免大型聚餐，名堂餐飲集團(tuán)僅提供預(yù)約點(diǎn)餐服務(wù)，并且座位比平常減少一半，并且推行分餐制、位上餐?！半m然有困難，但大家都在苦練內(nèi)功，希望在消費(fèi)者重塑消費(fèi)信心的同時也能更加認(rèn)可品牌，對未來我們依然充滿信心?！?/p>

記者觀察

舌尖上的戰(zhàn)“疫”從使用公筷公勺開始

“夫禮之初，始諸飲食”。一頓美味的飯菜，對熱情好客的人們來說，代表的不僅是食物，更是深厚的情誼。飯桌上，時不時給對方夾菜，體現(xiàn)的是濃濃的關(guān)心，但健康隱患也隨之而來：幽門螺桿菌、感冒病毒、乙肝病毒等都可能通過唾液進(jìn)行傳播，其中的幽門螺桿菌更是早在1994年就被世界衛(wèi)生組織列為引起胃癌的第1類（肯定）致癌原。

小餐桌，大文明。疫情之下，為了切斷“口口相傳”的疫情傳播途徑，防范和減少交叉感染及食源性疾病傳播，也為了進(jìn)一步引領(lǐng)中式分餐新風(fēng)尚，2月20日，在市商務(wù)局、市市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，成都餐飲同業(yè)公會聯(lián)合成都市消費(fèi)者協(xié)會發(fā)出“文明飲食科學(xué)餐飲”倡議書；3月3日，由四川省商務(wù)廳倡導(dǎo)，成都餐飲同業(yè)公會等省、市、縣（區(qū)）40家餐飲行業(yè)協(xié)會倡議，全市300余家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，共同推出“公筷公勺吃出大健康、中式分餐引領(lǐng)新風(fēng)尚”倡議書。同日，成都市精神文明建設(shè)辦公室牽頭，聯(lián)合中共成都市委城鄉(xiāng)社區(qū)發(fā)展治理委員會、成都市衛(wèi)生健康委員會、成都市商務(wù)局、成都市市場監(jiān)督管理局等部門，亦共同向廣大市民發(fā)出“文明餐桌·公筷公勺”行動倡議書。

本次采訪過程中，記者在多家餐飲門店門口均看到，一份份由成都餐飲同業(yè)公會發(fā)出的《成都餐飲在行動》《新冠疫情期間安全用餐須知》擺放在門口顯眼處，在“分餐制”“公筷、公勺制”“雙筷制”的倡議下，許家菜、順興、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會、大龍燚、紅杏酒家等餐飲企業(yè)均積極響應(yīng)，以適合自家門店的方式積極向消費(fèi)者提供“公筷公勺”。

行業(yè)聲音

成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然：餐飲零售化市場剛剛打開

作為聯(lián)合國教科文組織確定的亞洲首個“美食之都”，成都不僅是中國擁有餐館數(shù)量最多的城市，更是餐飲業(yè)發(fā)展最具活力的城市之一。

“疫情給餐飲業(yè)的正常運(yùn)營帶來了不小的沖擊?！背啥疾惋嬐瑯I(yè)公會秘書長袁小然在接受本報記者采訪時表示，“疫情打亂了不少餐飲企業(yè)的經(jīng)營計劃，但成都的餐飲企業(yè)并沒有坐以待斃，而是積極探索出創(chuàng)新方案?！?/p>

當(dāng)前，本輪疫情流行高峰已經(jīng)過去，各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)市成為關(guān)注焦點(diǎn)，而餐飲業(yè)的復(fù)蘇則，更是作為生活性服務(wù)業(yè)的使命使然。這場疫情在為成都餐飲業(yè)帶來沖擊的同時，更催生了變化，“疫情發(fā)生后，中餐、火鍋、小吃等品類都對產(chǎn)品進(jìn)行了細(xì)分，希望搶占新市場環(huán)境下的零售份額，線上銷售、把特色菜加工成標(biāo)準(zhǔn)化的半成品商品等做法均取得了較好的效果。”袁小然認(rèn)為，“成都餐飲零售化的市場剛打開，未來有很好的發(fā)展前景?！?/p>

同時，袁小然表示，疫情使得餐飲從業(yè)者、消費(fèi)者的觀念都發(fā)生了很大的變化，大家對于健康、安全的飲食有了更大的需求，“分餐制”“公勺公筷制”等習(xí)慣開始廣為接受，餐飲業(yè)的發(fā)展對綠色化、健康化提出了更高的要求，餐飲企業(yè)的生存門檻會越來越高。她認(rèn)為，“如果餐飲企業(yè)不能順應(yīng)前述變化進(jìn)行改革，調(diào)整經(jīng)營理念及管理模式，可能會面臨被市場淘汰的風(fēng)險?！?/p>

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。