距離2019年新春還有近2個(gè)月的時(shí)間，申城不少飯店的年夜飯已經(jīng)被預(yù)訂一空。記者采訪了解到，今年大部分飯店的年夜飯價(jià)格都有上漲，且幅度達(dá)到10%-20%。不過(guò)價(jià)格的上漲并沒(méi)有影響市場(chǎng)銷售，目前，年夜飯的預(yù)訂比例已經(jīng)超過(guò)9成，知名連鎖飯店只有第二批尚有少量余位。不少飯店負(fù)責(zé)人也向記者透露，為了做好這一年中最重要的一頓飯，企業(yè)不僅在菜品上動(dòng)足腦筋，在職工團(tuán)隊(duì)的保障上也花了不少心思。

價(jià)格普遍在2000元-3000元

記者從滬上一家知名老字號(hào)飯店了解到，今年該飯店的年夜飯?jiān)缭?月份就已經(jīng)預(yù)訂一空。飯店負(fù)責(zé)人告訴記者，今年酒店一共設(shè)有2款10人桌的套餐。一款標(biāo)價(jià)3680元，另一款標(biāo)價(jià)4580元。此外，還有一款針對(duì)6人小桌的1980元套餐。飯店同時(shí)規(guī)定，包房位置必須預(yù)訂價(jià)格更高的一款套餐。

在新雅粵菜館，今年的套餐同樣分為4288元和3288元兩種。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，因?yàn)槿斯?、原材料成本的上漲，今年的套餐價(jià)格較去年有5%左右的上浮?！暗翘撞涂們r(jià)只相當(dāng)于其中所有菜品單價(jià)總和的9折?！?/p>

記者發(fā)現(xiàn)，一些知名的老字號(hào)飯店原本套餐價(jià)格就普遍超過(guò)了3000元，上漲幅度有限，有些甚至維持原價(jià)。而順風(fēng)、豐收日等連鎖飯店，今年的套餐價(jià)格基本都有不小幅度的上漲。在普陀區(qū)的一家豐收日酒店，工作人員給記者亮出了幾種套餐選擇，這些套餐價(jià)格基本都在2000余元至3000余元的區(qū)間，不同價(jià)格的菜品有所差異。

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華告訴記者，去年，大部分2000平方米規(guī)模的飯店年夜飯?zhí)撞途鶅r(jià)在2000元上下，是市場(chǎng)主流?！叭ツ晗喈?dāng)于人均約200元，今年的大部分飯店年夜飯漲幅都在10%-20%之間，除了原本單價(jià)就比較高的飯店外，基本呈現(xiàn)普漲局面。2000元-3000元左右的套餐成為主流?！?/p>

一座難求，有企業(yè)嘗試翻臺(tái)

“目前，2019年年夜飯預(yù)訂量已經(jīng)達(dá)9成?！苯鹋嗳A透露說(shuō)，一些知名大飯店的年夜飯一如既往的“一座難求”?！敖衲瓿酝辏喯旅髂甑奈恢??！边@樣的場(chǎng)景在不少飯店里并不鮮見(jiàn)。與此同時(shí)，進(jìn)入12月后，不少連鎖飯店的年夜飯余位也已不多?！盎旧系谝慌呀?jīng)訂完，第二批可能還剩少量余位?！?/p>

不僅是年夜飯，記者從多家飯店了解到，大年夜的午飯，小年夜，包括初一至初六的家庭聚會(huì)餐，基本都被訂得滿滿當(dāng)當(dāng)。

記者獲悉，考慮到年夜飯的出菜上菜效率和高效服務(wù)，套餐形式是一直以來(lái)的“行規(guī)”，而“翻臺(tái)”也是大部分飯店操作的規(guī)矩。豐收日的一位工作人員向記者透露，年夜飯第一批從4點(diǎn)半開始，要求7點(diǎn)必須離席，因?yàn)榈诙?點(diǎn)半就要開場(chǎng)了。

雖然翻臺(tái)能夠進(jìn)一步提升營(yíng)收，并且更好地利用好有限資源，但是也有一部分大飯店不愿意做翻臺(tái)生意?！耙环矫婵紤]到客戶的用餐體驗(yàn)，能夠讓他們盡興、不要趕時(shí)間。另一方面，如果只做一批，基本晚上8點(diǎn)半左右都能結(jié)束，員工辛苦了一年，也能回家吃個(gè)團(tuán)圓飯。”新雅飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，一些追求高品質(zhì)的飯店，雖然需求很大，但也不愿意做翻臺(tái)生意。

不過(guò)今年，有一些原本不翻臺(tái)的企業(yè)正在考慮開始翻臺(tái)?！拔覀兇蛩阋稽c(diǎn)點(diǎn)開放，比如一共50張桌子，今年開放10張翻臺(tái)桌，先看看效果?！蹦尘频曦?fù)責(zé)人透露，餐飲行業(yè)目前競(jìng)爭(zhēng)激烈，在需求充裕的情況下，企業(yè)也在做一些積極的嘗試。

半成品家宴連續(xù)幾年熱銷

年夜飯“一座難求”的大背景下，飯店推出的半成品，也成了很多市民的選擇。

一位“馬大嫂”楊女士就明確表示，寧愿買老字號(hào)飯店的半成品，也不愿意在家門口的小飯店“將就”一頓年夜飯。金培華告訴記者，年夜飯半成品套餐已經(jīng)連續(xù)多年熱銷，商家也在不斷翻新花樣。今年，各家飯店的年夜飯?zhí)撞弯N量繼續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)增幅達(dá)到10%左右?！澳壳翱?，半成品銷售還在起步階段，預(yù)計(jì)到節(jié)前一個(gè)月會(huì)迎來(lái)銷售高峰?！彼瑫r(shí)透露，年夜飯?zhí)撞椭饕菍?duì)家庭聚餐的一個(gè)補(bǔ)充，均價(jià)在500元-600元。

新雅粵菜館負(fù)責(zé)人指出，受到近年來(lái)半成品熱銷的影響，飯店去年開始對(duì)家宴進(jìn)行改革，將生鮮的理念融進(jìn)產(chǎn)品中。“我們今年一共設(shè)置了6套半成品家宴，在去年的基礎(chǔ)上，在所有菜品中還配好了各種配料、輔料、調(diào)料，甚至是蔥姜，都一應(yīng)俱全。這樣就真正實(shí)現(xiàn)了半成品的初衷，不需要再出門買配菜了?！睋?jù)悉，每套產(chǎn)品限量2000套，消費(fèi)者需要預(yù)約提貨時(shí)間，當(dāng)天凌晨3點(diǎn)多，半成品將從工廠直接配送到總店?！笆芟抻诠S的產(chǎn)能，家宴只能限量供應(yīng)，這些年基本都是幾天就被訂完了。”記者發(fā)現(xiàn)，家宴的價(jià)格從700余元到2000余元不等，最貴的套餐中包含了牛排、龍蝦、鵝掌等諸多“硬菜”，因此也頗受消費(fèi)者認(rèn)可。有飯店發(fā)放1500元額外獎(jiǎng)勵(lì)

年夜飯，被很多人譽(yù)為“一年中最重要的一頓飯”。對(duì)于食客而言如此，對(duì)于飯店服務(wù)工作者亦如是。

每年，為了留住職工，做好這一頓飯，飯店方面都動(dòng)足了腦筋。

今年同樣不例外。自從除夕當(dāng)天被列為國(guó)定假日，職工享受三倍工資待遇后，企業(yè)年夜飯的成本開銷也無(wú)形中增加了。一位老字號(hào)飯店負(fù)責(zé)人告訴記者，今年，飯店在支付加班工資的基礎(chǔ)上，再額外給所有參與年夜飯服務(wù)的職工支付1500元獎(jiǎng)勵(lì)。“這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)內(nèi)屬于中上的水準(zhǔn)了，主要是為了留住職工，做好這頓飯。這樣算下來(lái)，職工這一天，就能拿到2000余元的收入，還是相當(dāng)可觀的?！?/p>

“叔叔阿姨，請(qǐng)放心，您孩子在我們飯店工作很努力，做得也很好。過(guò)年期間飯店很忙，他可能沒(méi)辦法回家過(guò)年了，等年后，我們會(huì)給他足夠的假期……”一封親切的慰問(wèn)信，從情感上打動(dòng)了年輕的職工。除了金錢方面的激勵(lì)，飯店也想出了許多妙招。“比如當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束組織大家一起吃年夜飯，給員工發(fā)紅包；讓加班員工提前獲得輪休；在節(jié)后分批組織職工旅游；還有企業(yè)直接把獎(jiǎng)金、禮包和慰問(wèn)信寄到員工家鄉(xiāng)……”金培華指出，在行業(yè)內(nèi)，每家飯店都有自己的對(duì)策，從多角度挽留住職工，也確保這一年中最重要的一頓飯，能將濃濃的年味傳遞下去。

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。